Filiera alimentare: l’importanza di assicurare la catena del freddo
Nel settore agroalimentare la competitività passa inevitabilmente per la qualità dei prodotti che raggiungono gli scaffali e i banchi frigo di grandi e piccoli punti vendita.
In particolare, per quanto riguarda gli alimenti deperibili, vale a dire prodotti freschi, termosensibili e surgelati, è fondamentale mantenerne inalterate le proprietà organolettiche. Per farlo, è necessario che all’interno della filiera alimentare venga rispettata in ogni fase la cosiddetta catena del freddo.
Le diverse fasi della catena del freddo nella supply chain a temperatura controllata
La catena del freddo comprende una serie di fasi in cui è necessario mantenere gli alimenti deperibili sempre entro certi intervalli di temperatura, che variano in base alla natura specifica dei prodotti.
In particolare, la prima fase della cold chain inizia nella produzione, durante le lavorazioni e il confezionamento degli alimenti. Vanno quindi gestiti in un ambiente refrigerato, per assicurare il mantenimento delle condizioni ottimali di conservabilità fin dai primi istanti con la trasformazione delle materie prime in prodotti finiti pronti al consumo.
La fase successiva della catena del freddo è quella relativa allo stoccaggio dei prodotti alimentari freschi, termosensibili e surgelati, cioè la conservazione degli alimenti all’interno di apposite celle frigorifere che garantiscono il mantenimento di una temperatura corretta per ogni categoria di prodotti deperibili.
Durante la loro permanenza in appositi magazzini a temperatura controllata gli alimenti possono essere sottoposti anche ad altri processi, come le attività di co-picking e di preparazione degli ordini, procedimenti che vengono effettuati solitamente dagli specialisti della supply chain agroalimentare per ottimizzare le operazioni logistiche.
Dopo lo stoccaggio la catena del freddo viene mantenuta nella fase di trasporto refrigerato, quando dalle aree di carico i prodotti deperibili vengono inseriti nei camion per la consegna verso i centri distributivi e i punti vendita. Oltre ad avere efficienti sistemi di refrigerazione, i mezzi utilizzati sono dotati di strumenti di controllo della temperatura del vano di carico, affinché gli operatori possano monitorare in ogni momento le condizioni di trasporto e intervenire prontamente in caso di guasti o anomalie. Infine, gli alimenti sono conservati temporaneamente nelle celle frigorifere e nei banchi frigo dei punti vendita, in attesa di essere acquistati dai consumatori.
A causa della sua complessità, la catena del freddo viene generalmente gestita da realtà specializzate come STEF, il punto di riferimento in Europa nel campo della supply chain agroalimentare per una filiera affidabile e sostenibile.
In particolare, STEF dispone di una rete europea di trasporto e logistica a temperatura controllata per i prodotti agroalimentari, con una presenza capillare in Italia, dove è presente dal 1983, e una serie di soluzioni e servizi dedicati per ogni esigenza delle imprese del settore (produttori, fabbricanti, distributori, ristoratori), compreso l’home delivery del fresco per gli e-commerce food.
Come verificare se i prodotti alimentari sono stati gestiti correttamente nella catena del freddo
La filiera alimentare italiana ed europea garantisce elevati standard di sicurezza, grazie a rigide norme di legge e controlli frequenti lungo tutte le varie fasi della catena del freddo.
La normativa europea, infatti, riconosce l’importanza della cold chain in materia di igiene dei prodotti alimentari, richiedendo che tutti gli operatori coinvolti nella supply chain agroalimentare applichino un piano HACCP, ossia una serie di procedure mirate alla prevenzione degli imprevisti e alla corretta gestione degli alimenti deperibili per assicurare la salute e la sicurezza dei consumatori.
Il sistema HACCP non solo stabilisce specifici range di temperatura per gli alimenti freschi, termosensibili e surgelati, ma prevede anche dei protocolli da seguire per la pulizia e l’igiene dei locali in cui vengono lavorati e gestiti i prodotti alimentari deperibili, delle attrezzature utilizzate nei vari processi e dei mezzi di trasporto impiegati per la movimentazione degli alimenti. Ovviamente, la catena del freddo deve essere mantenuta anche dopo l’acquisto da parte dei consumatori, per questo gli imballaggi forniscono informazioni chiare sulla conservazione ottimale dei prodotti fino al momento del consumo.
Ad ogni modo, esistono dei controlli che si possono effettuare prima dell’acquisto per verificare che i prodotti siano stati gestiti in maniera corretta nella catena del freddo. Per esempio, bisogna esaminare visivamente gli alimenti per individuare eventuali anomalie, segnali che potrebbero indicare una conservazione non perfetta o dei problemi nella filiera. Inoltre, è possibile verificare le caratteristiche organolettiche dei prodotti in termini di odore, aroma e consistenza.
Nel caso dei surgelati si possono realizzare delle verifiche aggiuntive, per esempio accertandosi che i prodotti non siano completamente ammassati, che la confezione sia integra e non ricoperta parzialmente o totalmente di brina.
Per mantenere la catena del freddo, invece, è importante adottare alcuni accorgimenti utili quando si acquistano prodotti alimentari deperibili. Innanzitutto, è opportuno comprare gli alimenti freschi, termosensibili e soprattutto i surgelati alla fine della spesa, cercando di far passare oltre 30 minuti tra il momento del prelievo dal banco frigo a quello dell’inserimento dei prodotti nel frigo congelatore domestico.
Bisognerebbe anche usare delle borse termiche per fare la spesa, per conservare meglio la temperatura interna dei prodotti durante il trasporto dal negozio alla propria abitazione, evitando se possibile di esporre le borse alla luce diretta del sole e al calore.