La Pasqua di “Botteghe e mestieri” Curarsi delle persone cucinando

Pasqua, ovvero passaggio. Tutti i “ragazzi” di Botteghe e mestieri di passaggi ne hanno vissuto più di uno fondamentale. Claudio Mita, poco più di quarant’anni, è stato un cuoco, lo ha fatto in molti ristoranti della Riviera e anche stellati come il San Domenico. Poi ha deciso di fare il suo passaggio: laurearsi in scienze della formazione. Oggi presiede la coop sociale “Botteghe e mestieri” nata nel 2005 dal volere di alcuni volontari di Casa Novella, associazione che esiste dal 1990 e che fino al 2003 si era occupata solo di minori e delle loro famiglie. «Nel 2003 i servizi sociali ci chiesero di avviare percorsi lavorativi per persone con disagio prevalentemente psichico, realizzammo due corsi di formazione per poi avviare queste persone ad aziende del territorio. Di 22 persone, però, molte non riuscimmo a collocarle perché avevano bisogno di tempo. Per farle lavorare e non perdere il percorso fatto, creammo noi una nuova coop». Luca, Eugenio, Glory... e molti altri hanno potuto compiere così il loro passaggio, impegnandosi in un lavoro stabile e investire così sul proprio futuro. «Si pensò alla cucina un po’ per caso e un po’ no, perché cucina significa anche prendersi cura. Io arrivavo in quel momento lì e prima per 12 anni avevo fatto il cuoco in molti ristoranti in riviera romagnola e anche al San Domenico. Poi mi ero laureato in scienze della formazione e mi cercarono da Casa Novella affidandomi questo compito. In quegli anni c’era un laboratorio di pasta in vendita a Faenza, lo acquisimmo e sviluppammo il lavoro». Botteghe e mestieri è diventata quindi un laboratorio di pasta fresca a Tebano, ha cominciato a impastare e vendere pasta fresca, sempre più apprezzata.

Filiera sociale territoriale

«Per la produzione della pasta abbiamo avviato un accordo di filiera con diversi agricoltori e coop sociali per avere tutti, o quasi, i prodotti che ci servono: uova farina, formaggi e vegetali –spiega Mita –. Sicuramente è la prima filiera agricola sociale in Emilia Romagna». Della rete fanno parte: Ca’ Colonna, Mordenti, Molino Pransani, Centrale del latte di Cesena, ma l’intenzione è quella di allargarla. Oggi si producono ottimi tortelli e tortellini e paste di ogni tipo, tre le linee di produzione: pasta fresca pastorizzata per alcune catene della grande distribuzione in Italia e da Eataly in tutta Europa, surgelata per la ristorazione e secca, fatta con grani antichi locali. In più, dallo scorso Natale si fanno anche ottimi dolci lievitati.

Nuova sede nella ex discoteca

Ma oggi è arrivata la necessità di ampliarsi, quindi di un nuovo... passaggio. «Abbiamo trovato questo posto in via Ravegnana che era un tempo una discoteca, dove fra l’altro io venivo quando si chiamava Blues Brothers –sorride Claudio –. Sono mille metri quadrati di laboratorio dove da maggio, quando sarà tutto a posto, sposteremo tutta la produzione della pasta». Oggi in cooperativa lavorano 16 persone, più cinque volontari di Casa Novella che aiutano nel confezionamento e nelle consegne. «Con la pandemia, i ristoranti chiusi e niente sagre, il nostro fatturato si era dimezzato e la cosa ci ha messo parecchio in crisi. Ci siamo dovuti reinventare, abbiamo spinto sulla bottega (su queste pagine ne abbiamo parlato a inizio anno quando in bottega sono arrivati i prodotti del Parco Vena del gesso, ndr). Abbiamo avviato la consegna a domicilio, anche del pranzo del sabato che consegniamo da Faenza fino a Bologna – spiega Claudio –. La scorsa estate abbiamo cominciato a pensare a cosa potevamo fare di nuovo e ci è venuto in mente di fare panettoni, solo che non eravamo capaci... Allora mi sono rivolto a un pasticcere storico di Faenza, e lui ha detto ok, vi insegno. Così a novembre abbiamo cominciato. È venuto a lavorare da noi Andrea Masironi che aveva vent’anni di esperienza nel settore e abbiamo affinato la ricetta. Ridendo e scherzando ne abbiamo venduti più di quattromila».

Le colombe per Franceschetta

Adesso c’è la Pasqua e la produzione si concentra sulla colomba. Per la quale è arrivata una commessa importante. «Ci ha contattati lo staff della Franceschetta di Modena che stava pensando a un delivery che rispecchiasse l’Emilia Romagna di qualità e la loro filosofia. Il gruppo di Massimo Bottura è impegnato su diversi progetti sociali, Tortellante e le mense dei poveri, il nostro progetto li ha interessati e quindi ci hanno chiesto dei campioni. Il prodotto è piaciuto e ci hanno fatto l’ordine». Di colombe se ne producono in tre gusti: classica con canditi d’arancio, cioccolato, e una ricetta originale alla birra trappista (la bottega vende anche prodotti dei monasteri) e uvetta. Ne sforneranno, per ora, almeno un migliaio.