L’ “acidità non è un crimine” nella caffèteca di Rubens Gardelli

Il suo “manifesto” è il nome del suo locale, aperto da pochissimo: “Acidity is not a crime”. L’acidità non è un crimine, anzi, per l’appassionato sincero di caffè è un pregio, per il torrefattore che dalla tostatura cerca di estrarre l’anima dei chicchi, pure. E Rubens Gardelli, 43 anni forlivese, di tostatura ne sa, dal momento che è il primo italiano ad essersi aggiudicato il più alto scalino sul podio dei tostatori a livello mondiale, in Cina nel 2017.
Le origini e la svolta
La sua esperienza con il caffè nasce nel bar di famiglia, in via Balzanella a Forlì. «Ero rientrato nel 2009 dopo un’esperienza in America per aiutare mia madre a risollevare le sorti del locale –racconta Rubens Gardelli –. Per proporre qualcosa di particolare, avevo pensato di offrire ai nostri clienti un caffè tostato da me, e quindi mi ero comprato on line un piccolo tostatore in cui riuscivo a preparare 50 grammi alla volta di caffè. La cosa mi ha preso completamente, la passione è cresciuta, perché il caffè è come il vino, o il Whisky». Ovvero, le sfumature sono infinite e per conoscerli davvero occorre pratica di assaggio costante, curiosità a bizzeffe, la voglia di muoversi e scoprire. In quel bar di famiglia ben presto la cucina per la tavola calda fu quindi sostituita da un laboratorio per la torrefazione. Un passo decisivo, che ha fatto capire chiaro e tondo a Rubens che il caffè da passione era diventato per lui un vero e proprio mestiere. «Il passo sostanziale, per capire che quello era diventato effettivamente il mio lavoro, è stato vendere i miei caffè a qualcuno –racconta ancora Rubens –. Il mio primo cliente è stato il pasticcere della Dolce Vita di Santa Sofia, che ancora si rifornisce da me».
I concorsi
Dal 2014 sono cominciati i concorsi. «Non sapevo quanto ero effettivamente bravo fino a che non mi sono messo in gioco. Mi sono classificato primo all’Italy Coffee Roasting Championship, nello stesso anno, primo all’Italy Brewers Cup e secondo in quella mondiale». Sempre su e giù fra i primi due scalini del podio fino al 2017, quando è arrivata l’affermazione definitiva, Campione del mondo al World Coffee Roasting Champion.

Gardelli specialty coffees
La coppa della vittoria è sul bancone della sua “caffèteca” tutta rosa in via Versari 2, aperta lo scorso 3 dicembre. «Il vecchio bar lo abbiamo chiuso a marzo scorso, dopo che ero certo che avrei potuto fare quello che volevo: campare di solo caffè. Così dopo aver avviato la mia piccola torrefazione in zona Panighina, lì ho la mia tostatrice con cui lavoro oggi circa 500 chili a settimana, e stocco il caffè che scelgo in larga parte di persona nelle piantagioni, ho comprato questo locale che era sfitto e ho aperto “Acidity is not a crime”». Qui il caffè lo presenta qualcuno “che ne sa”, ovvero i due barman di fiducia, formatisi con Rubens Gardelli stesso, Veronica e Matteo Caco. Lo fanno con delicatezza e senza essere pedanti, fra piante di caffè e marmi rosa del Portogallo, che adornano anche la macchina del caffè fatta apposta da La Marzocco di Firenze. «Nessuno usava il rosa per confezionare caffè, l’ho scelto per quello ed è diventato in breve tempo molto riconoscibile –spiega Gardelli –. Volevo associare il rosa a qualcosa di dolce, cosa che sono i miei caffè dove l’acidità è valorizzata come pregio ma non è aggressiva».
Le stagioni del caffè
Ovviamente qui i chicchi vengono macinati al momento, e il caffè si vende solo in grani (nel locale come nello store on line). «La freschezza del caffè è data innanzitutto dal rispetto della stagionalità della raccolta: ogni luogo di produzione ha i suoi tempi. Ad esempio sono appena tornato dal Guatemala dove si raccoglie da dicembre a febbraio. Poi va consumato fresco di tostatura, ovvero 3 o 4 giorni e non mesi come capita alle miscele in commercio normalmente nei supermercati. L’ossigeno è nemico del caffè, come del vino ad esempio. Così anche la macinatura deve essere fresca, appena fatta». Così quando si entra in questo “bar” speciale, bisogna essere pronti a un’esperienza diversa, del resto ad accogliervi sarà una frase di Federico Fellini sullo zerbino: «È la curiosità che mi fa svegliare la mattina».

Geografia e stagioni del caffè. Da “Acidity is not a crime” non si serve solo espresso, bensì anche caffè filtro e altre preparazioni. In ogni caso la tazzina, anche ora con l’asporto obbligato, è accompagnata da una carta di identità vera e propria che indica provenienza geografica, la varietà, la storia precisa della piantagione dove è stata raccolta, l’altitudine, il metodo di fermentazione, le caratteristiche organolettiche principali del caffè che contiene. «Proponiamo almeno 13 monorigini di diversa provenienza e una sola miscela che ho chiamato “Cignobianco”, che unisce caffè Brasile ed Etiopia –spiega Gardelli –. A volte scelgo caffè tramite importatori, ma soprattutto, e nell’ultimo anno è stato complicato, vado direttamente a seguire la raccolta, ad esempio in Uganda, Brasile, Guatemala, e scelgo di persona . La stagione di raccolta è importantissima, perché il caffè verde, ovvero prima della tostatura, se invecchia perde ogni sapore. Per questo sono appena tornato dal Guatemala dove si raccoglie fra dicembre e febbraio, mentre ad esempio in Uganda la raccolta è precedente, fra novembre e dicembre». I caffè della Gardelli Specialty Coffees arrivano ovviamente anche dall’Etiopia, «la patria vera del caffè dove esistono varietà botaniche davvero uniche», e anche da altre regioni africane come il Kenya o il Rwanda o dall’Arabia e dal golfo persico in particolare dallo Yemen (qui la raccolta è a marzo). Poi in grande quantità dal Sud America: Colombia, Guatemala, Brasile, Panama El Salvador. I caffè di Gardelli al 90% vengono venduti fuori dall’Italia, ma alcune caffetterie di Roma, Milano e in alcune città emiliane vengono serviti secondo i suoi dettami precisi: appena macinati. Nel pieno rispetto dell’acidità e dell’aroma.