Talea, vegetali sulla tavola di Sanpa

Valore ai vegetali soprattutto a quelli prodotti in comunità, frutto sì di un gesto agricolo, ma anche di un atto più profondo, legato alla scelta di cambiare, migliorarsi, riconnettersi alla vita anche attraverso la terra. Con questo spirito nasce il nuovo ristorante in seno alla comunità di San Patrignano: Talea. Cucina vegetale guidata dallo chef stellato approdato di recente nella cittadella di Coriano, Giuseppe Biuso, reduce dall’esperienza al rinomato Il cappero del Theresia resort dell’isola di Vulcano, dove i ragazzi della comunità avranno ancora una nuova occasione di formazione. Una nuova scommessa per San Patrignano con un nome che racchiude un significato e un obiettivo: «La talea è il frammento tagliato di una pianta dal quale poi cresce un nuovo esemplare. Il ristorante, infatti, condividerà con Vite la struttura, ma sarà in tutto il resto completamente autonomo», spiega lo stesso chef. Pochi tavoli e un menù degustazione di dieci portate, in cui si gioca con il vegetale di terra e di mare, ortaggi e alghe alla base di ciascun piatto, accompagnato da una bevanda anch’essa a base vegetale. Le verdure della dispensa vegetariana di Talea arriveranno in prevalenza dall’orto della comunità San Patrignano, in vista di questa apertura arricchita anche di prodotti suggeriti dallo chef come nuove varietà di pomodori e ortaggi, come ad esempio la melanzana perlina. Ma nei piatti in menù al Talea ci saranno anche le alghe, frutto di coltivazioni, a loro volta di provenienza locale, quanto meno il più possibile. Uniti nello stesso piatto, «il vegetale, sia di terra che di mare, è in grado di sprigionare un grande potere, ma solo se è reso invitante per il palato» assicura lo chef che punterà sulla creatività non tanto per stupire ma per far comprendere le peculiarità e insieme la versatilità di alcuni vegetali che, seppure utilizzati anche ripetutamente in carta potranno essere preparati in modi diversi, per cotture e consistenze così da moltiplicare l’esperienza all’assaggio. Qualche esempio: zucchina, balsamico, pinoli e lattuga di mare, peperone, yogurt e uva di mare, fungo pleurotus alla brace, aneto, erborinato e hijiki, yuzu, finocchietto, cetriolo, alga gigartin. Se il commensale imparerà certamente qualcosa a tavola, anche la cucina stessa è luogo di apprendimento, dato che a completare le brigate di cucina e di sala saranno ragazze e ragazzi in percorso di uscita da una dipendenza. Avranno così la possibilità di mettere in pratica quanto imparano alla scuola alberghiera che tanti di loro frequentano mentre sono in comunità. La cucina di Talea, vegetariana e vegana, sarà anche gluten free; sempre aperta a cena dal lunedì al sabato ad eccezione del martedì e domenica a pranzo. Prenotazione obbligatoria.