Imola, “Un s’ bota veja gnét” 41.450 kg di cibo recuperato e questa sera showcooking e assaggi a spreco zero al Baccanale c’è anche Gino Fabbri

Cucinare piatti gustosi senza sprecare è possibile. Il progetto “Un s’bòta veja gnét” entra in modalità Baccanale e propone oggi, in piazza Matteotti dalle 19.30, uno “showcooking a spreco zero” in occasione del rendiconto di un altro anno di attività. L’evento è organizzato da Comune di Imola, Gruppo Hera e Last Minute Market con la collaborazione di alcuni dei protagonisti del progetto: Clai, Dulcis Cafè, Trama di Terre e No Sprechi Onlus, e con la partecipazione speciale del maestro pasticcere Gino Fabbri. Insieme, nella grande tensostruttura in piazza, realizzeranno tre ricette una vegetariana, una a base di carne e un dessert. Tutti e tre i piatti avranno in comune due elementi: utilizzare completamente i prodotti scelti senza fare alcuno scarto e valorizzare l’olio di oliva, tema del Baccanale 2024. Al termine della preparazione, per i presenti sarà possibile degustare i piatti gratuitamente.

“Un s’bòta veja gnét” è un progetto che coinvolge tre assessorati, Ambiente, Politiche sociali e Sviluppo economico, realizzato in collaborazione con il Gruppo Hera e Last Minute Market, società spin off dell’Università di Bologna. Ha come obiettivo il recupero strutturato delle eccedenze alimentari per redistribuirle a enti no profit del territorio che aiutano persone in difficoltà. Dal gennaio 2022 a settembre scorso sono state recuperate oltre 41 tonnellate di prodotti alimentari, di cui 7 di pasti pronti, per un valore complessivo di oltre 260mila euro, da esercizi commerciali, mense aziendali, aziende di produzione che, aderendo al progetto, si impegnano a gestire correttamente gli alimenti e i beni donabili. Gli enti che li ricevono utilizzano i prodotti recuperati per l’attività di assistenza alimentare a favore di persone in difficoltà sul territorio. Un s’bòta veja gnét ha vinto il Premio “Vivere a spreco zero” 2022.

Un esempio concreto di economia circolare: si previene lo spreco, si riduce la produzione di rifiuti, di anidride carbonica e utilizzo di acqua, e nello stesso tempo si aiuta chi ha bisogno. I prodotti alimentari vengono donati da Interspar e Crai (Sesto Imolese), dai punti vendita Clai di Imola Pedagna e centro dal Dulcis Cafè, da Ecu, Gruppo Hera e TeaPak donano i pasti cotti non serviti nelle rispettive mense e l’Autodromo dona le eccedenze alimentari in occasione degli eventi. Gli enti no profit beneficiari sono: Caritas di Imola, Cooperativa Sociale Mano Tesa, il Comitato di Imola della Croce Rossa Italiana e l’Emporio solidale di No Sprechi, associazione fondata nel 2013.

I protagonisti e il menù senza sprechi di questa sera

Il cous cous di verdure di Trama di terre

La ricetta vegetariana che apre la cena sarà a cura di Trama di Terre e sarà ispirata ai piatti tradizionali delle donne migranti. In particolare verrà proposto un cous cous alle verdure con cipolle, carote, zucchine, pomodori, rape, cavolo cappuccio, ceci e spezie.

Trama di Terre è un’associazione di donne provenienti da tutto il mondo attiva a Imola dal 1997. Gestisce il Centro antiviolenza e il Centro interculturale. L’obiettivo dell’associazione è accogliere e costruire relazioni tra donne native e migranti, promuovere i diritti di autodeterminazione di tutte e contrastare le discriminazioni e la violenza maschile in tutte le sue forme. Trama di terre riceve pasti attraverso la rete di No sprechi.

Le polpette di lesso della Clai

Le polpette sono un piatto di recupero simbolo che tutti preparano in casa. La Clai porta la propria ricetta a base di: lesso di carne (usata per fare il brodo), carote lesse (usate come “odore” per il brodo stesso), mortadella, prosciutto crudo, ricotta di mucca, Parmigiano Reggiano, pane secco ammollato, uova, prezzemolo e noce moscata.

La cooperativa Clai nasce nel 1962 per dare risposta imprenditoriale alle esigenze di allevatori e agricoltori del comprensorio di Imola. Da tempo è impegnata per la sostenibilità, sviluppando progetti e iniziative orientati al risparmio delle risorse e alla ricerca di nuovi modi di creare energia da fonti rinnovabile, come il fotovoltaico e il biogas installati nei propri stabilimenti e il miglioramento dei processi produttivi. Dal 2022 Clai dona i pasti pronti non venduti del reparto gastronomia presente nelle Macellerie del contadino.

Il dolce alle mele ciliegia di Dulcis di Matteo Coralli e Gino Fabbri

Un dolce di mele dove il frutto si consuma tutto, dalla buccia, alla polpa, al torsolo. Si tratta di una tartelletta di pasta frolla all’olio extra vergine di oliva, farcita con mele confit, ganache al cioccolato bianco e squacquerone, guarnita con mini mele-ciliegia che si possono mangiare per intero, semi e torsoli compresi. Dagli scarti delle mele usate per la farcia, Gino Fabbri spiegherà come ricavare una gelatina naturale, utile per altre preparazioni casalinghe, confetture in primis. Gino Fabbri è uno dei maestri artigiani più stimati d’Italia, già vincitore della Coppa del mondo di pasticceria e presidente dell’Accademia maestri pasticcieri italiani fino al 2021. Fabbri è stato anche autore della Torta del Giubileo preparata in occasione delle celebrazioni del Duemila e fatta assaggiare personalmente a Papa Giovanni Paolo .

Il Dulcis Cafè di Matteo Coralli nasce nel 2004. Coralli mette al centro della sua produzione lo studio degli ingredienti e sperimenta continuamente nuovi abbinamenti. Dulcis regala le paste dolci e salate avanzate del giorno a No Sprechi.

Le ricette per l’occasione

Il cous cous marocchino con verdure e ceci di Manal Bennani

Il couscous è un piatto antico e ricco di significato, nato nelle regioni del Maghreb, dove rappresenta non solo un alimento, ma un rituale di condivisione e unione. In Marocco, per esempio, il couscous è un elemento irrinunciabile del venerdì, giorno sacro per i musulmani: la famiglia si riunisce intorno al piatto, preparato con cura dalla madre e servito una volta che gli uomini tornano dalla moschea. Questo piatto compare anche in momenti importanti come funerali, festività religiose, o durante la festa del sacrificio. Preparato principalmente dalle donne di casa, il couscous diventa così simbolo di legame e di famiglia, incarnando per le persone del Maghreb il senso di appartenenza e unione. La sua ricetta si adatta ai sapori e agli ingredienti locali di ogni stagione, esprimendo sapori semplici ma profondi. Oggi, il couscous è apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità, che lo rende perfetto con verdure, carne o pesce. La sua preparazione è una vera arte che richiede pazienza e abilità, per ottenere la consistenza morbida e il sapore armonioso che lo caratterizzano.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di couscous di grano medio, 4 zucchine, 3 carote, 4 rape, 1 cavolo cappuccio medio, 1 pomodoro grande, 1 cipolla grande, 1 barattolo di ceci, 500 gr di zucca, 100 gr di prezzemolo e coriandolo, aglio qb, olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio di burro, burro salato stagionato a piacere, sale, pepe, curcuma, zenzero, coriandolo macinato, Ras el Hanout (misto di spezie tradizionali)

Nella parte inferiore della couscoussiera, soffriggere a fuoco basso la cipolla e il pomodoro tagliati a pezzi con un po’ d’olio d’oliva e le spezie (sale, pepe, curcuma, zenzero, coriandolo macinato e Ras el Hanout). In una ciotola ampia, mettere il couscous, aggiungere l’olio d’oliva e un po’ di sale, e lavorare il grano con le mani. Versare mezzo bicchiere d’acqua, lasciare che il couscous la assorba, e trasferirlo nella parte superiore della couscoussiera per cuocerlo a vapore.

Dopo qualche minuto, aggiungere le carote, il cavolo cappuccio e le rape nella parte inferiore della couscoussiera, coprendo il tutto con acqua e aggiungere un cucchiaino di burro salato. Lasciare cuocere per circa 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, rimuovere il couscous dalla couscoussiera e versarlo nuovamente nella ciotola. Aggiungere un po’ d’acqua e lavora il grano con le mani per separare i chicchi. Aggiungere un filo d’olio, mescolare bene e rimettere il couscous nella parte superiore della couscoussiera.

Aggiungere le zucchine e la zucca nella parte inferiore della couscoussiera, insieme a una spolverata di curcuma, zenzero e coriandolo macinato. Aggiungi altra acqua se necessario e cuoci per altri 20 minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura, unire i ceci alla base per farli insaporire nel brodo di verdure. Trasferire il couscous nel piatto da portata e lavoralo con le mani per renderlo soffice e separato. Aggiungere il burro salato stagionato (Sman) e un cucchiaio di burro fresco lavorando il grano con le mani.

Disporre il couscous nel piatto e versa il sugo, metti le verdure sopra le verdure e buon appetito!

Le polpette della Clai

Ingredienti per 4 persone

300 gr carne da lesso (muscolo di bovino, doppione di bovino, cappone) , 80 gr mortadella Clai macinata , 90 gr prosciutto crudo Clai rosolato e macinato , 150 gr ricotta di mucca Faggiola, 90 gr Parmiginao Reggiano 24 mesi grattugiato , 1 uovo , pane ammollato nel latte qb prezzemolo tritato qb, noce moscata qb, sale e pepe qb

Impastare il tutto e formare delle polpette della misura desiderata. Cuocere le polpette al forno a 180° C per 30 minuti. A parte fare un soffritto di cipolla e una volta rosolata la cipolla aggiungere la conserva di pomodoro e un poco d’acqua, far bollire 15 minuti, un poco di più se si aggiungono i piselli (il tempo per portarli a cottura) e aggiungere le polpette per il tempo necessario affinché raccolgano il sugo, quindi servire caldissime.
U s’megna tot! - Tartelletta di frolla all’olio extra vergine di oliva e mela ciliegia e gelatina di mele di Matteo Coralli e Gino Fabbri

Ingredienti per 10 monoporzioni

Per la pasta frolla all’olio di oliva extra vergine

80 gr olio extra vergine di oliva, 100 gr zucchero, 120 gr uovo ( si può fare anche metà tuorlo e metà uovo intero, mediamente un uovo pesa 50/60 grammi ), 300 gr farina 00, 15 gr lievito per dolci , 3 gr sale, 9 gr acqua, vaniglia, scorza limone grattugiata

Sciogliere il sale nell’acqua poi amalgamare tutti gli ingredienti senza la farina ed il lievito poi aggiungerla quando questi ingredienti sono ben amalgamati e far impastare il minimo per avere un impasto senza averlo incordato. Coprire il panetto con pellicola e far riposare. Stendere e modellare negli stampini monoporzione e cuocere in forno ventilato a 170°C per 12-15 minuti.

Per la farcitura preparare il giorno prima la ganache

225g latte fresco, 325g panna fresca 35%, 60g zucchero a velo o glucosio che si trova liquido in farmacia e si può usare al posto dello zucchero a velo (il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero e conferisce elasticità e mantiene soffici le preparazioni dolciarie), 300g cioccolato bianco Opalys Valrhona, 400 gr di scquaquerone Faggiola setacciato, 1/2 stecca di vaniglia

Far bollire il latte con il glucosio e la vaniglia (facoltativa ). Una volta a bollore versare sul cioccolato bianco semi fuso. Emulsionare con il frullatore a immersione per un minuto. Dopo di che aggiungere la panna liquida e lo squacquerone emulsionare nuovamente. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo almeno 6/8 ore quindi meglio prepararla il giorno prima. Prima di utilizzare la ganache montarla con le fruste della consistenza desiderata

Per la farcitura di mele, la decorazione e quel che avanza diventa gelatina

400 grammi di mele granny smith, 100 grammi di mela ciliegia, 200 grammi di zucchero , 50 gr di burro, succo di limone qb

Lavate le mele. Togliete i piccioli. Tenete da parte la buccia e i torsoli. 400 grammi della polpa utilizzatela tagliatela a dadini o fettine. Con zucchero, acqua e burro create lo sciroppo a cui aggiungerete la mela tagliata da cuocere in padella per qualche minuto. A piacere, quando la mela si asciuga, si può bagnare con un poco di Calvados e lo si fa evaporare tenendo la padella sul fuoco. Per farcire le tartellette tagliandole a tocchetti e saltandole in padella con 200 gr zucchero e un poco di acqua.

La gelatina dagli scarti per le confetture di casa

500 gr mele granny smith più gli scarti della lavorazione precedente, 350 gr zucchero semolato, 500 gr acqua e ghiaccio tritato, 8 gr succo di limone

Lavate le mele, togliete il picciolo, recuperate gli scarti di quelle già cotte, tagliate le altre in 4 parti senza pelarle. Mettetele in una casseruola e ricopritele di acqua. Mettete a bollire poi cuocete fino ad avere le mele tenere. Raccogliete il tutto e passate al chinoise. Filtrate poi la massa ottenuta. Prelevate tutto di succo e mettetelo in una bassina con lo zucchero ed il succo di limone. Portate a bollore e schiumate tenendo a fuoco vivo per circa 10 minuti. Mettete in un vaso per averlo disponibile come base per la gelificazione delle confetture dove necessario.

Composizione

Sfornate e raffreddate le tartellette, farcitele con le mele cotte, coprite con la ganache servendovi di un sac a poche e decorate con mele ciliegia crude, intere o tagliate a fettine, compreso il torsolo. Si mangia tutta!