Graziano Pozzetto e la cucina di Tonino Guerra

SANTARCANGELO. «Non ricordo di aver mai conosciuto un fabulatore così potente e straordinario che potrebbe essere paragonato a Tonino Guerra (…). Possedeva un talento unico, quella capacità magnetica, tutta sua, di conquistare l’attenzione (…). Riusciva a parlare del suo rapporto col cibo anche quando il cibo non c’era e a trasformare anche la più triste realtà nella magia della poesia, preparando un buon piatto di pasta con un solo ingrediente: le parole».
Chi parla è Carlin Petrini, nella postfazione al volume “Tonino Guerra, il cibo e l’infanzia. Noi continuiamo a mangiare nei piatti della mamma” di Graziano Pozzetto (Società Editrice Il Ponte Vecchio, Cesena).
Un’amicizia che viene da lontano
Un legame di lunga durata, quello tra Guerra e Pozzetto, che ha da poco dato alle stampe la sua ultima fatica dedicata al poeta e ai suoi gusti culinari, in occasione del centenario della nascita, 16 marzo 1920, a Santarcangelo di Romagna.
Lo scrittore, ricercatore, gastronomo ravennate, che ha all’attivo decine di volumi tra cui la recente “Enciclopedia enogastronomica della Romagna” e migliaia di incontri, non ha potuto esimersi da questo compito frutto di anni di frequentazione dove lui era curioso di conoscere i gusti del poeta e Guerra altrettanto desideroso di sapere fino a che punto quell’amico poteva spingersi nello scoprire e difendere i prodotti della nostra terra e se fosse in grado di procurarne qua e là degli assaggi.
Guerra intenditore assaggiatore
Guerra non era un mangiatore, al contrario un assaggiatore, dotato di palato raffinato, attenzione e apertura massima. Era parco, mangiava poco ma assaggiava un po’ di tutto, aveva vivo il ricordo dei sapori portati in tavola dalla madre, «perché noi continuiamo sempre a mangiare l’infanzia», e si concedeva piccoli vizi: chiudeva il pasto con una manciata di pistacchi e un sorso di liquorino che, guarda caso, proveniva dalla cantina di Pozzetto.
E proprio Pozzetto, a ogni compleanno del maestro, c’era sempre. E non raggiungeva casa Guerra a mani vuote, si procurava gli ingredienti che poi cucinava. Arrivava con cesti e scatoloni stracolmi di prelibatezze: dalla polenta biologica piemontese al pregiato Sangiovese di produttori di nicchia, dal formaggio di fossa di Roncofreddo al prosciutto di mora romagnola e l’elenco sarebbe lunghissimo.
Le feste di compleanno
Poi si metteva ai fornelli e sfornava piatti per 30-40 invitati. Il numero non era mai prevedibile ma questo non gli creava problemi se non qualche invettiva in romagnolo contro ignoti. Uno scatolone era riservato a bottiglie dalle strane fogge, ciascuna con liquore alla ciliegia, alle visciole, alla melagrana, era la scorta del maestro per i mesi a venire.
Uno scambio di saperi e sapori
Di anno in anno Pozzetto ha raccolto, in questo scambio di saperi e sapori, annotazioni, scoperte, incontri e molto altro che oggi svela nel suo libro. Come sempre non si risparmia in numero di pagine, né di interventi di amici, studiosi, familiari, brani ripresi da articoli, documentari. Inserisce le parole poetiche di Guerra, la prefazione di Lora che, come amava ripetere il poeta, sposandolo gli aveva portato in dote il continente russo, e lei svela l’amore del marito per i profumi delle terre d’Oriente. Ci sono poi tante testimonianze di amici e collaboratori, ristoratori, artisti e artigiani con anche le immagini dei manufatti realizzati insieme.
La posfazione di Carlin Petrini
E c’è la postfazione di Carlin Petrini che riconoscere a Guerra il grande merito di aver avuto intuizioni da vero precursore come creare il primo “Orto dei frutti dimenticati” quale museo dei sapori, aver contribuito a far nascere a Santarcangelo una moderna osteria, La Sangiovesa, in cui si mangia anche con gli occhi e si consumano le produzioni locali, oggi divenuti i tanto encomiati prodotti a chilometro zero. Ma ciò che evidenzia Petrini sulla capacità guerriana di trasformare anche la più triste realtà nella magia della poesia, nel libro trova la sua esplicitazione.
Anche i racconti sfamano
Straordinario il poeta quando ricorda di aver descritto minuziosamente con le parole, ai suoi compagni del campo di concentramento di Troisdorf, la preparazione e la cottura delle tagliatelle. «Era la notte di Natale del ’44, la zuppa non era arrivata. (…) Le ho versate nei piatti e tutti hanno mangiato con le parole. Qualcuno ha chiesto il bis».
Petrini aggiunge che «tutta la sua arte è carica della straordinaria poesia che sapeva esprimere mediando la memoria di una civiltà contadina oggi scomparsa, per la quale conservava una dimensione epica e lirica».
Sensibilità e amore per questo mondo della sua infanzia e poi riscoperto in Russia che cantava veicolando messaggi e contenuti che ricomprendono anche la cultura del cibo.
Storie di vita e di resistenza
«Questo libro ne è la prova focalizzandosi sulla memoria dei piatti, ma ognuno di questi, dai frutti dimenticati, alle anguille, alla piada, racconta storie di vita e di resistenza, esperienze di grande impatto poetico nonché veri e propri documentari di valore storico». Parafrasando le parole del padre di Terra Madre «l’avventura umana di Tonino e anche il senso di questo libro rispecchiano fino in fondo una celebre frase di Gabriel Garcia Marquez: “La vita non è quella che si è vissuta, ma quella che si ricorda per raccontarla”».
Il racconto in prima persona
Pozzetto va a ruota ibera come se raccontasse a voce alta annoverando una valanga di notizie che riguardano il poeta, l’infanzia e i piatti indimenticabili della mamma, i ristoranti preferiti, le osterie di Santarcangelo e la loro storia, i menù amati dagli amici cineasti, ma anche la sua idea di Romagna, l’amore per l’Oriente. Da sottolineare il racconto in prima persona di un compleanno di Guerra «celebrato in casa con blasonatissimi ospiti, una quarantina in tutto (…). Nell’occasione venne servito in onore di Antonioni un pranzo tipico alla ferrarese (…) con salame all’aglio, denominato “zia”, risotto di germano di valle, salama da sugo servita con le patate rosse (…)».
Ed ecco le parole di Guerra in merito a quei pranzi che Pozzetto riporta: «Devo dire che, per quanto mi riguarda, ho sempre avuto l’impressione che fosse la salama da sugo a mangiare me e non io lei. Perché il suo sapore cancellava tutto il resto e mi possedeva completamente, al punto che per qualche momento mi sentivo un ferrarese bastardo!».