Il panettone artigianale non sente la crisi nonostante gli aumenti e c’è un buon ritorno del pandoro

Il prezzo delle materie prime, burro, canditi e cioccolato in primis, lievitato a sua volta come i tradizionali dolci di Natale anche fino al 40% secondo l’Osservatorio Sigep, non frena il consumo di panettoni. Con un buon ritorno, anche se in seconda battuta, dei pandori.

Il “pan de Toni” un tempo solo milanese e oggi consumato e prodotto da nord a sud indifferentemente, anche per i romagnoli è diventato irrinunciabile. E se fino a sei/sette anni fa la produzione artigianale era appannaggio di una nicchia, oggi sempre più consumatori si sono accorti che di fronte a un prodotto di qualità si giustifica anche una spesa più importante, che oggi si attesta sui 35/45 euro al kg di media per un un buon panettone artigianale.

Sono gli stessi pasticceri ad avere il polso della situazione. La maggior parte di loro ha cominciato a infornare a ottobre, e finirà alla vigilIa di Natale. Sono tutti artigiani, anche se con produzioni quantitativamente differenti. Tutti fanno ricerca sulla materia prima e prediligono le lievitazioni naturali, non usano conservanti e propongono un prodotto assolutamente stagionale, con una durata media di una trentina di giorni. Per tutti vince il tradizionale, ma ciascuno propone una sua speciale signature, da chi predilige il cioccolato, chi la frutta, ma non mancano anche abbinamenti regionali, che vanno dalla Romagna fino al Nord Africa.

A Rimini alla Rinaldini Pastry di Roberto Rinaldini confermano che «il panettone classico rappresenta il 40% delle vendite ma cresce anche la nostra proposta gourmet con panettoni d’alta gamma come il panettone Dante arricchito con pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie, ideale per il pranzo delle feste e per doni personali o aziendali». E Mario Esposito, amministratore delegato della Rinaldini Pastry, rimarca che l’attenzione verso questo prodotto è cresciuta negli ultimi anni: «Oggi il consumatore è molto attento, fino a pochi anni fa pochi notavano la differenza, ora c’è ricerca della qualità assoluta. Quest’anno non siamo usciti con nuove proposte, abbiamo mantenuto le sei tipologie, tradizionali e tre farciti più due special in confezione di latta, oltre al pandoro. La novità l’abbiamo tenuta in serbo per l’anno prossimo, in cui usciremo con due prodotti nuovi in tendenza con la richiesta sempre più forte di limitare gli zuccheri».

La Rinaldini produce quest’anno circa 20mila panettoni. «L’impegno è una precisa programmazione per non generare alcuno spreco - spiega Esposito - quindi sappiamo già che non avremo rimanenze. Questo ci ha consentito di non ritoccare i prezzi nonostante il rincaro evidente di tutte le materie prime, prezzi che sono ormai incontrollabili, a cominciare dal cioccolato. Nasciamo in provincia ed è un vanto per noi mantenere prezzi abbordabili per un consumatore medio per consentire a tutti di mangiare magari meno panettone ma di qualità. I prezzi variano in media da 35 a 50 euro al chilo, noi quest’anno resteremo fra i 33 a 36 euro e massimo 54 per gli speciali».

Matteo Coralli della pasticceria Dulcis di Imola ha una produzione piccola e molto curata di circa un migliaio fra panettoni e pandori, che ha sempre continuato a fare anche se la richiesta di quest’ultimo è più recente sul mercato della pasticceria artigianale. «Il panettone classico è sempre il più richiesto, ma il nostro all’albicocca lo ha raggiunto - spiega Coralli -. usiamo albicocche del territorio che acquistiamo in estate e che lavoriamo con una semicanditura conservandole fino alla stagione della produzione del panettone. L’albicocca viene inserita al posto di uvetta e canditi e il panettone finito con glassatura di mandorle. Abbiamo poi un panettone a lampone, amarena e cioccolato bianco proposto l’anno scorso che è molto piaciuto e lo rifacciamo anche quest’anno, quindi il più classico cioccolato e arancio».

Oltre al pandoro una specialità di Dulcis è il Panettoro inventato alcuni anni fa: «L’ impasto è quello del pandoro ma la forma è quella del panettone e la glassa sempre con le mandorle. Mi chiedevano sempre un panettone senza uvetta o senza canditi e allora ho detto, facciamo un pandoro che sembra un panettone nell’aspetto, perché si cerca sempre di accontentare tutti». Matteo Coralli è a sua volta testimone del cambiamento di consumo del panettone: «L’attenzione sul panettone, con una vera e propria inversione di tendenza risale a sei, sette anni fa. Negli ultimi due anni gli acquisti si sono consolidati, e noi siamo piccoli quindi siamo vicini al massimo della nostra capacità produttiva. Una volta se ne prendeva uno per la festa e magari si regalava quello industriale, ora anche per i regali si è capito che con un panettone artigianale si fa più bella figura. Personalmente continuo a dire no a grosse aziende che ne chiedono centinaia per i loro regali natalizi, preferisco accontentare la mia clientela abituale. Così come ho sempre detto, e continuerò a farlo, a chi mi ha proposto di farlo fuori stagione, si rischierebbe di far perdere valore al prodotto che ha una sua stagionalità». L’ultima infornata sarà alla vigilia, con il pandoro si prosegue invece fino a Capodanno. Costo 38 euro il panettone in formato da chilo.

Sebastiano Caridi oggi produce oltre che a Faenza anche a Imola, e anche per la pasticceria di Bologna. Quest’anno lavorerà circa 14 tonnellate di impasto, una media di 400 chili al giorno in preparazione da ottobre, sarebbero circa 14mila panettoni da chilo, ma i formati sono anche più piccoli e quindi il numero di pezzi alla fine aumenta. «Il nuovo locale a Imola ci ha portato molta visibilità e la produzione è aumentata per noi di circa il 30% - spiega Caridi -. I clienti poi si riforniscono più volte, le prenotazioni le abbiamo chiuse il 12 dicembre sia sullo shop on line che nei punti vendita e abbiamo continuato con la produzione per il banco». La novità è il panettone “Foresta nera” con un impasto totalmente al cioccolato fondente, amarene e glassato ancora di fondente. Riconfermato quello al caramello e caffè in collaborazione con Essse caffè di cui il pasticcere è ambasciatore, un classico arancio e cioccolato, ma poi c’è «il tradizionale che non esce mai di moda e vince su tutti».Caridi conferma che più recente è la richiesta di pandoro artigianale: «Un lievitato semplice ma complesso da realizzare, anche gli artigiani stanno prendendo ora consapevolezza della richiesta e gente lo acquista sempre di più». Caridi propone poi anche due panettoni salati “Chic and Choch” con farciture di quattro strati, uno legato al mare e uno alla terra, farciti in pasticceria per gli aperitivi della festa. Nonostante il rincaro delle materie prime, aumentando la produzione Caridi ha mantenuto i prezzi dell’anno passato e la pezzatura da 750 grammi: 48 euro il panettone al cioccolato e 43 il tradizionale.

Dalla storica pasticceria famigliare Rubicondo Pasticceri di Solarolo confermano che il panettone tradizionale rappresenta il 50% delle vendite natalizie. La cura delle materie prime lo porta a cercare il meglio della produzione italiana, ad esempio per i canditi, solo di arancio, si rivolge a Corrado Assenza da Noto o dalla Valle d’Aosta firmati Mauro Morandin. «Negli ultimi anni il livello generale si è alzato molto e per distinguersi si lavora sulla scelta dei migliori ingredienti - dice Luca Rubicondo -. Anche sulle uvette si sta sviluppando una proposta di qualità crescente, mentre fino a pochi anni fa si usava solo uvetta australiana». I Rubicondo non inseguono la tendenza a fare “panettoni regionalizzati” ovvero con ingredienti del territorio, ma non rinunciano al romagnolissimo “squacquerone, fichi e noci” dove parte del burro è sostituita dal formaggio e fichi secchi e noci sostituiscono canditi e uvette.

Quest’anno la novità è il panettone tiramisù con mascarpone nell’impasto e caffè e cioccolato in farcitura. «Ci sarà poi uno special di Natale a sorpresa con datteri e pasta di mandorla, sarà un panettone marocchino e infatti lo dedichiamo alla nostra preziosa collaboratrice Nualia che viene proprio dal Marocco». Prezzi leggermente ritoccati per il caro prezzi, da 35 a 37 il tradizionale per pezzature da 750 grammi. Per Capodanno la pasticceria si concentrerà sul pandoro.