Per il secondo anno consecutivo il giovane fornaio e pasticcere Giuseppe Mongardi, 24 anni, titolare de “Il nuovo sapore originale”, ottiene i tre panettoni (su un massimo di cinque, ndr) nel concorso nazionale “Mastro panettone”. Dal piccolo spazio artigianale di via Fratelli Bandiera a Imola all’olimpo dei mastri pasticceri italiani il passo può non essere così lungo. Almeno questo è quanto spera questa promessa in erba, vista l’età, dell’arte bianca. Con una doppia partecipazione, prima nel 2021 e poi quest’anno, il giovane fornaio, di origine bagnarese e formatosi all’interno dell’istituto professionale alberghiero di Riolo Terme, è riuscito a posizionarsi, di nuovo, molto bene nel concorso nazionale dedicato al lievitato simbolo del Natale. «Sono molto orgoglioso, ma non certo arrivato – sottolinea il giovane interprete dell’arte della lievitazione – con l’ottenimento di questo risultato. Ho partecipato a due edizioni, quest’anno per la prima volta come titolare di un’attività, e mi sono state confermate le valutazioni di tre panettoni. È un riconoscimento importante che mi sprona a continuare su questa strada, ovviamente cercando di migliorarmi».
«La qualità prima di tutto»
Non tanto alta, in termini numerici, la quantità dei panettoni che Mongardi prepara nel suo laboratorio. «Siamo al massimo a 150 pezzi l’anno – conferma – con pezzature che vanno dai 750 grammi al chilo e con prezzi che si aggirano sui 35 euro al Kg. Il tutto perché vogliamo continuare a puntare sulla qualità, delle materie prime, della preparazione artigianale e quindi del risultato finale». La filosofia del giovane artigiano dell’arte della panificazione è semplice e diretta «usare solo ingredienti di alta qualità, biologici e quindi con sapori molto presenti. Ad esempio non utilizziamo farine raffinate ma solo macinate a pietra. Un’altra sfida è cercare anche di accorciare sempre di più la filiera. Un esempio – spiega – è l’utilizzo di farine del territorio. Questo lo possiamo fare anche perché la mia famiglia lavora nei campi e quindi certe materie prime posso reperirle in casa. La sfida, infatti, sarà quella, magari già al prossimo anno, di partecipare al concorso con un impasto realizzato proprio con farina proveniente dal nostro grano».
L’importanza del lievito madre
Un altro grande segreto del successo del panettone di Mongardi è «nel lievito madre. Una base fondamentale che va accudita e seguita quotidianamente. Ma se uno sa come farlo crescere, sviluppare e trattare poi il risultato eccellente c’è e si sente». Infine «uvette australiane selezionate, canditi artigianali, vaniglia di altissima qualità e base aromatica arricchita con le scorze di agrumi – ricorda il fornaio imolese – sono altri capisaldi della nostra idea di panettone artigianale di qualità». A questo punto non rimane altro da fare se non quello di assaggiare sua maestà il panettone.
